2012 ・ 山形紀行 5 「山菜のあく」

今月はじめ、山形でワラビ採りをしたとき、親戚の家では

帰ってすぐ、採ってきたワラビの切り口をそろえて木灰を

つけてくれました。

こうすることにより、切り口が酸化したり、

アクが倍増するのを防ぐのだそうです。

山菜は、採ったらできるだけはやくアク抜きを

することだそうです。

私は、この山菜の「苦味、えぐみ、渋み」のもとになる成分の

「アク」について調べてみました

山菜のアクは強く、「わらび」などは「チアミナーゼ」という人間を

はじめとする動物には、代謝できない悪(アク)な物質を含んで

いるのだそうです。

だから、このアクをしっかりと抜かなければ、ならないんですね。

調べてみて、納得しました。

アクは漢字で「灰汁」と書きますが「悪」の意味もあるそうです。